粉 — 5種類を配合で使い分ける
北海道産の強力粉を主軸に、九州産の中力粉、石臼挽きの全粒粉、ライ麦粉、そしてフランス産の準強力粉を加えた5種類を常備し、商品ごとに配合を変えています。
国産小麦への切り替えは2011年から段階的に進め、現在は使用量の8割強が国産です。
全量を国産にしていないのは、ハード系の一部で外国産のたんぱく質量が必要になるためで、無理に置き換えないことも品質管理のうちだと考えています。
発酵種 — 1996年から継いでいるルヴァン
全粒粉と水だけで起こしたルヴァン種を、1996年から一日も欠かさず継ぎ足しています。
イーストに比べて発酵の立ち上がりは遅いものの、小麦本来の甘みと穏やかな酸味が出て、焼いた翌日でも生地が硬くなりにくいのが特徴です。
商品によってはイーストとの併用も行い、目指す食感から逆算して選んでいます。
製法 — 湯種と低温長時間発酵
角食パンには湯種法を採用しています。
小麦粉の一部に熱湯を加えて糊化させた種を仕込みに混ぜることで、水分を抱えたもちもちとした食感になり、日持ちも良くなります。
ハード系は前日の夕方に仕込んで冷蔵庫で一晩休ませるオーバーナイト発酵。
仕込みから焼成まで最短でも14時間、角食パンは18時間をかけています。
焼成 — 店舗ごとに窯を持つ
冷凍生地の仕入れは行っていません。
直営4店舗すべてに石窯式のデッキオーブンを設置し、生地は本社工場で仕込んだうえで各店に運び、焼成は店内で行っています。
その日の気温と湿度に応じて加水を最大3パーセント、最終発酵の時間を最大40分の幅で調整するため、同じ商品でも季節によって窯入れのタイミングが変わります。
衛生管理
2019年の本社工場建て替えにあたり、原料受け入れから出荷までの動線を一方通行に組み直しました。
製造工程ごとの温度と時間の記録は全ロットで7年間保管しています。
アレルゲンを含む生地は専用のラインと器具で扱い、切り替え時には工程を止めて洗浄記録を残しています。